¿Cuál es el impacto del estrés en la calidad de la carne de cerdo?

ThePigSite.com publicó un artículo en el que se explican los factores que afectan en la calidad de la carne de cerdo antes del sacrificio en el rastro, a continuación le compartimos la traducción al español, ya que es información importante que sin duda será benéfica para su negocio.


Es bien sabido que el estrés tiene un impacto negativo en la calidad de la carne. No importa qué tan bueno sea su cerdo cuando es cargado en el camión, el valor de la canal disminuirá si se ha estresado en los 15 minutos anteriores al sacrificio. Tomarse el tiempo para manejar los factores estresantes durante el transporte, la estabulación y el aturdimiento mejorarán la calidad de la canal y beneficiarán sus resultados finales.

Cuando los cerdos se estresan antes del sacrificio, puede afectar la calidad de la canal de dos maneras:

  1. El primero es al aumentar la cantidad de peleas que ocurren dentro del grupo, lo que resulta en tasas más altas de moretones y lesiones de canal.
  2. El segundo es alterando las propiedades químicas de la carne, lo que resulta en una calidad de alimentación más pobre y en usos menos funcionales para la carne. Estos cambios pueden resultar en carne pálida, suave, exudativa (PSE) u oscura, firme, seca (DFD), según los factores estresantes experimentados.

La carne pálida, suave y exudativa (PSE) se caracteriza por su color pálido y su pobre capacidad de retención de agua. Esto significa que tiene una alta pérdida por goteo, se vuelve dura y sin sabor después de la cocción y no es adecuado para el procesamiento de productos como el jamón.

La carne oscura, firme y seca (DFD) se caracteriza por su color más oscuro, se echa a perder más rápidamente y es menos atractiva para los consumidores.

Tanto el PSE como el DFD son causados ​​por un valor de pH inadecuado en los músculos del cerdo después del sacrificio. El pH es una medida de cuán ácido es algo, y la carne PSE es demasiado ácida (tiene un valor de pH bajo), mientras que la carne DFD no es lo suficientemente ácida (tiene un valor de pH alto). Idealmente, el pH muscular estará dentro del rango de 5.6-5.7 dentro de las 3-5 horas posteriores al sacrificio para evitar el PSE o el DFD. Para entender cómo el estrés puede alterar el valor de pH de la carne de cerdo, ayudará a describir brevemente la respuesta al estrés.

La respuesta al estrés.

Cuando un animal percibe una amenaza, las hormonas del estrés (cortisol y adrenalina) se liberan en el torrente sanguíneo que moviliza la energía para su uso en la respuesta de “lucha o huida”. Esta energía proviene de una sustancia llamada glucógeno, que se almacena en los músculos y el hígado, y proporciona una fuente de energía rápidamente disponible para usar en emergencias. Para acceder a esta energía, el glucógeno se convierte en glucosa y luego en ácido láctico. El ácido láctico es el factor principal que determina el pH del tejido muscular.

Cuando los cerdos están expuestos a un factor de estrés severo a corto plazo, su metabolismo y temperatura corporal aumentan. Si esto ocurre justo antes del sacrificio, los cerdos serán desangrados mientras su metabolismo y temperatura corporal aún son altos. Esto significa que no queda sangre en la canal para eliminar la acumulación de ácido láctico que está ocurriendo a medida que las células continúan metabolizando el glucógeno, por lo tanto, el pH disminuye. La alta temperatura y el bajo pH dañan las proteínas musculares y pierden su capacidad de retención de agua, lo que resulta en carne PSE.

En comparación, cuando los cerdos experimentan un factor estresante a largo plazo, como las pernoctaciones en la estabulación que resultan en muchas peleas, los cerdos agotan sus reservas de glucógeno y les queda muy poco en el momento del sacrificio. Esto significa que hay menos glucógeno disponible en los músculos para convertirse en ácido láctico post-mortem. Cuanto menos ácido láctico presente en el tejido muscular, mayor será el valor de pH de la carne, lo que resultará en carne DFD.

En un escenario ideal

Idealmente, el objetivo es que sus cerdos sean sacrificados con la mayor cantidad de glucógeno en sus músculos como sea posible, combinado con un estrés mínimo en el período inmediatamente anterior al sacrificio. Esto ayudará a garantizar que el pH muscular se mantenga dentro del rango óptimo para una buena calidad de la carne. Para lograr estas condiciones, los cerdos deben ser descansados ​​después del transporte, y manejados de una manera de bajo estrés.

A continuación se enumeran algunos de los factores estresantes comunes que experimentan los cerdos durante el transporte y el estabulación, y cómo reducir su impacto.

  • Manejo
    El buen diseño de las instalaciones y el equipo de manejo automatizado en los rastros pueden reducir el estrés previo al sacrificio, al igual que las técnicas de manejo de bajo estrés sin el uso de punzadores eléctricos o fuerza excesiva para mover a los cerdos. Caminar a los cerdos en la granja los ayudará a acostumbrarse al contacto humano.
  • Novedad
    Proporcionar enriquecimiento ambiental en la granja ayudará a que los cerdos se acostumbren al cambio para que les resulte menos estresante. Una asignación de espacio más grande en la granja puede aumentar la condición física, lo que reducirá la fatiga.
  • Mezcla social
    Use grupos más pequeños donde sea posible y limite el tiempo de estabulación a 2-4 horas como máximo. Esto permite que los cerdos se recuperen del transporte sin exponerlos a una mezcla social prolongada.
  • Estrés calórico
    Los cerdos no pueden sudar y son muy susceptibles al estrés por calor. Asegúrese de que haya ventilación adecuada en el camión y en la estabulación. Bañar a los cerdos con agua fresca cuando las temperaturas son superiores a 21 °C, reducirá el sobrecalentamiento. Los cerdos deben ser sacrificados inmediatamente durante el clima caluroso, ya que la estabulación aumentará el estrés por calor.
  • Estrés frio
    Proporcionar lechos adecuados en el camión durante el clima muy frío protegerá a los cerdos del piso de metal frío, permitiéndoles tumbarse y conservar energía.
  • Privación de alimentación
    El ayuno de los cerdos durante 16-24 horas se considera un compromiso adecuado entre el bienestar de los cerdos y los requisitos de higiene de los alimentos. El ayuno prolongado se asocia con un aumento de las lesiones de la piel por peleas y DFD.

Gestión consciente

Si bien es fácil concentrarse en medidas como la temperatura muscular y el pH cuando se analiza el impacto del estrés en la calidad de la carne, debemos recordar que estas medidas se traducen en experiencias subjetivas para los cerdos que son sacrificados. Por ejemplo, el bajo nivel de glucógeno muscular se asocia con la fatiga y los períodos prolongados de ayuno se asocian con el hambre. Saber que la forma en que se comportan los cerdos durante el período previo al sacrificio es generalmente una respuesta al hambre, el miedo, la fatiga y la novedad pueden ayudarnos a mantener la calma y manejar a estos animales con paciencia y compasión, con beneficios para la calidad de la carne.

En conclusión, existe una compleja interacción entre las variables de la granja, transporte, estabulación y manejo que influyen en la calidad de la carne a través de sus efectos sobre el estrés y la fatiga de los cerdos. La preparación puede comenzar en la granja para producir carne de cerdo de la mejor calidad, y los factores de estrés de transporte y estabulación pueden minimizarse; sin embargo, a pesar de estas precauciones, el manejo que reciben los cerdos en los 15 minutos anteriores al aturdimiento aún puede reducir la calidad del producto. Los errores cometidos en este punto de la cadena de producción, tales como las técnicas de manejo estresante y el uso de productos eléctricos, no se pueden corregir. Por lo tanto, es vital que, además de las mejores prácticas de producción, transporte y estabulación, el manejo y las instalaciones en los mataderos se mantengan con una ejecución óptima.

Esperamos que está información le sea útil.

Fuente: Edwards, D. (2019). What are the impacts of stress on pork quality?. [online] Thepigsite.com. Disponible en: https://thepigsite.com/articles/what-are-the-impacts-of-stress-on-pork-quality

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